23 de abril de 2024
Utilização Integral dos Alimentos
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Saiba mais-Por que requentar o arroz pode causar a “síndrome do arroz frito”?
A questão não é poder requentar, reaquecer ou regenerar o arroz cozido, mas em que condições fazê-lo. Se o arroz cozido for mantido em temperatura de refrigeração inferior a 4 ⁰C, por, no máximo 5 dias, poderá ser reaquecido, somente o que for consumir no momento, desde que ultrapasse 70 ⁰C. Se for mantido em temperatura superior a 60 ⁰C por 6 horas, poderá ser consumido nesse tempo, sem necessidade de reaquecimento.
-O que é a “síndrome do arroz frito”? Por que ela pode acontecer?
A ‘síndrome do arroz frito’ erroneamente chamada dessa forma, pois causa confusão de entendimento, na realidade, é a síndrome emética, doença causada pela produção de toxinas por determinada bactéria, o Bacillus cereus, quando o arroz cozido permanece na zona perigosa de temperatura, de 10 ⁰C a 60 ⁰C, por mais de 30 minutos, o que leva a germinação dos esporos dessa bactéria que não são destruídos pelo processo de cozimento, originando novas células de B. cereus, que começam a se multiplicar e produzem toxinas por conta do seu metabolismo. Os esporos surgem quando o arroz está sendo cozido e, com o aumento de temperatura, algumas células do B. cereus, como um mecanismo de defesa, se transformam em esporos. Quando as condições de temperatura voltam a ser favoráveis, os esporos germinam. Consumir o alimento com a toxina do B. cereus pode causar a doença transmissível por alimentos (DTA). E mesmo também que o alimento seja aquecido novamente em temperaturas até maiores que 70 ⁰C não é possível destruir a toxina, pois ela é estável ao calor, ou seja, não é destruída.
-O que é a bactéria Bacillus cereus? Qual a sua relação com o arroz em si? E qual a sua relação com a “síndrome do arroz frito”?
O B. cereus é uma bactéria esporulada e que pode estar presente em solo, água, poeira, ar, intestino animal e humano e em várias matérias primas agrícolas e alimentos, como os grãos e cereais, como a arroz. Dessa forma, está muito associado a DTA causada por arroz cozido contaminado pela toxina.
-Por que requentar o arroz em temperatura ambiente pode causar essa síndrome? Existem outras situações que também causam a doença?
Não é possível requentar ou reaquecer alimentos, como o arroz cozido, em temperatura ambiente. É necessário atingir, pelo menos, 70 ⁰C, em todas as partes do alimento. Para isso, é necessário colocar no fogo, forno, etc.
-Quantas vezes o arroz pode ser requentado com segurança?
Se for mantido nas temperaturas adequadas da primeira resposta, desde que seja reaquecido somente o que for consumido, poderá ser reaquecido. Mas se for toda a quantidade, somente 1 vez. Não é recomendado reaquecer várias vezes a quantidade total, ou seja, ficar reaquecendo e resfriando tudo mais que uma vez. Por isso, precisa ser em remessas... somente o que for consumir!
-Quais problemas a “síndrome do arroz frito” pode causar no organismo? Quais são os sintomas?
Na “síndrome do arroz frito” ou síndrome emética, o período de incubação (é o tempo decorrido entre a exposição/consumo do arroz com a toxina e a manifestação da doença/dos sintomas) varia de apenas 30 minutos até 6 horas, com predomínio de náuseas e vômitos, embora ocasionalmente possam registrar-se episódios de diarreia e/ou cólicas abdominais com duração máxima de 24 horas, pois pode se caracterizar em um quadro diarreico.
-O que deve ser feito quando os sintomas surgirem?
O principal é buscar um serviço de saúde, apesar da possibilidade do consumo de alguma solução hidratante no caso de muito vômito e/ou diarreia.
-Geralmente, como funciona o diagnóstico e tratamento da “síndrome do arroz frito”?
O diagnóstico é difícil, pois pode se confundir com outras doenças/sintomas e pelo fato de que nem sempre se associa a doença ao consumo do arroz. Muitas pessoas não lembram o que consumiram no mesmo dia, e mesmo que se faça um recordatório 24 horas, por exemplo, muitos pacientes não conseguem relatar o que efetivamente consumiram. Para a maioria dos pacientes, é importante e necessário o tratamento de suporte, geralmente à base de antiespasmódicos, antidiarreicos e, sobretudo, soluções hidratantes (principalmente crianças e idosos). Antibióticos são desaconselhados, pois são ineficazes nos casos de gastroenterites toxicas.
-Como evitar a “síndrome do arroz frito”? / Quais práticas devem adotadas para evitar o problema?
O cozimento em temperaturas apropriadas e o consumo rápido dos alimentos ainda quentes são procedimentos que mantém o alimento seguro. Ou seja, não preparar o alimento com muito tempo de antecedência. O ideal é sempre preparar o mais próximo possível ao consumo. Caso o arroz cozido (ou sobras dele) seja resfriado (a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em até 2 horas, ou até atingir o ponto de fumaça/vapor), deverá ser protegido e armazenado sob refrigeração, podendo ser mantido por 5 dias a 4 ºC. Evitar deixar o alimento fora da zona perigosa de temperatura enquanto estiver em consumo, sendo totalmente proibido deixar a temperatura ambiente sob o fogão ou no forno de uma refeição para outra ou de um dia para outros. Quando for utilizar os alimentos sujos e crus evitar deixa-los juntos a alimentos higienizados, preparados ou prontos para consumo de forma a evitar a contaminação cruzada (o B. cereus do arroz cru in natura pode contaminar outros alimentos).
-Como cozinhar, armazenar e requentar o arroz corretamente e com segurança para a saúde (evitando a “síndrome do arroz frito”)?
Conforme indicado na resposta anterior, as principais medidas de controle apoiam-se no tratamento térmico (cozimento ou cocção) dos alimentos durante o preparo e, sobretudo, durante seu armazenamento, evitando a zona perigosa de temperatura (de 10 ºC a 60 ºC), na qual os microrganismos, como os esporos do B. cereus no arroz cozido, multiplicam-se de forma mais acelerada, por conta de ter temperatura apropriada para isso, alimento (nutrientes do arroz cozido), água (também presente no arroz cozido por conta da sua umidade) e oxigênio.
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